miércoles, 20 de julio de 2011

Congelar y descongelar alimentos




La congelación es un magnífico sistema de conservación de alimentos porque permite hacer compras en grandes cantidades, disponer de productos de temporada fuera de estación y a buen precio. Sin embargo, no respetar unas correctas normas, tanto a la hora de congelar alimentos como de descongelarlos, puede poner en peligro la seguridad de su consumo, lo que se traduce en un importante riesgo alimentario. No está de más, especialmente en épocas en las que la compra previa de productos frescos y su posterior congelación es una práctica previsora tan habitual como ahorrativa, recordar unos principios básicos que pueden evitar que las comidas terminen en toxiinfección alimentaria

Claves de la congelación
Para que el proceso de congelación se haga en unas condiciones de seguridad óptimas es imprescindible tener en cuenta algunos aspectos:

- Elegir alimentos muy frescos y de buena calidad. Que posteriormente vayan a ser congelados no es excusa para adquirir productos con menor garantía.

- Cualquier alimento crudo puede, en principio, congelarse. Antes, deben retirarse las partes no comestibles. Las verduras tienen que ser escaldadas previamente y las frutas se congelan una vez cocidas. El marisco es también preferible congelarlo cocido.

- Los platos cocinados deben dejarse enfriar antes de ser congelados ya que de lo contrario no sólo tardarían excesivamente en congelarse, sino que además descongelarían los productos congelados con los que entren en contacto. Una vez terminada su elaboración se dejan enfriar, no más de una hora, y se congelan en recipientes tapados.

- Envasar los productos para congelar correctamente, en recipientes herméticos o envoltorios adecuados que los protejan de posibles contaminaciones y eviten las pérdidas de líquidos, así como su contacto con el aire. Si se congelan líquidos debe dejarse un margen para su dilatación. Es preferible congelar los productos separados por raciones que se consuman a la vez. Separar en el congelador por compartimentos los diferentes tipos de productos y los crudos de los cocinados.

- Además de anotar en el paquete o en el envase la fecha de congelación, es conveniente registrar el nombre del alimento o preparado y su número de porciones.

- La congelación deberá ser lo más rápida posible, así se minimiza el riesgo y se mantienen mejor sus propiedades organolépticas.

- El grado de frío que alcanza un congelador se mide en estrellas: para lograr una buena congelación es recomendable un aparato de cuatro estrellas que garantice una temperatura de mantenimiento de al menos 18 ºC bajo cero con potencia extra para congelación que alcance los 30 ºC bajo cero. No congelar demasiados productos a la vez. La limpieza periódica y el buen mantenimiento (evitar la escarcha) del aparato es fundamental para su correcto funcionamiento.

- Resulta muy difícil establecer un tiempo recomendado de almacenamiento para cada tipo de alimento congelado en el hogar. Dependerá no sólo del producto, sino también de su calidad y frescura inicial, de su posterior manipulación y condiciones de almacenamiento. Una recomendación general sería conservar los alimentos congelados durante un plazo de dos a tres meses.

Descongelar, tan imporante como congelar
Descongelar en el frigorífico (el frío protege del desarrollo microbiano) la cantidad justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo máximo de 24 horas hace que el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales. Debe tenerse en cuenta que el producto ha de estar separado del resto para evitar contaminaciones cruzadas. Para ello, se puede colocar en un recipiente limpio e impermeable dentro del freezer, evitando siempre que gotee sobre otros alimentos.

Nunca debe recongelarse un alimento descongelado total o parcialmente. El único caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido previamente cocinado con calor intenso, ya que este proceso reduce drásticamente el número de microorganismos. Descongelar a temperatura ambiente (o mantener a temperaturas templadas el producto descongelado) es una práctica de alto riesgo que pone en peligro la seguridad del producto. Aunque algunos alimentos, como verduras y hortalizas, pueden cocinarse directamente en agua hirviendo previamente troceadas y escaldadas.

Se puede hacer uso del microondas para descongelar piezas delgadas y pequeñas de manera que se eviten zonas cocidas frente a otras aún congeladas. Cocinar a fondo asegurando una temperatura interna de 70ºC es recomendable en todos los casos. Una vez descongelado, el alimento crudo se debe cocinar totalmente, lo que asegura que el calor (al menos 70ºC) llegue al centro del producto lo más rápidamente posible. Si se trata de una elaboración ya cocinada, debe recalentarse a fondo asegurando esta temperatura en toda la preparación y consumir lo antes posible. Si no se consume, las sobras no deben reutilizarse.

El riesgo de la congelación
Las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos causantes del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales. Tampoco las enzimas (sustancias químicas que degradan progresivamente los alimentos) se eliminan, sino que simplemente detienen su actividad. Así, cuando cesa el frío intenso, a temperaturas intermedias (desde la descongelación al cocinado), los microorganismos comenzarán a multiplicarse rápidamente, así como también los procesos de deterioro del alimento que vuelven a reactivarse.

Si en este momento en vez de consumir se recongela de nuevo, lo único que conseguiremos es congelar un alimento que no sólo ya ha comenzado a deteriorarse sino que además contiene un número mayor de microorganismos que se volverán a desarrollar la próxima vez que se descongele. Algo parecido ocurrirá si tras descongelarlo lo mantenemos almacenado un tiempo excesivo en condiciones de riesgo, dando a los microorganismos la oportunidad de proliferar. La única excepción es recongelar un alimento cocinado que ya había estado congelado en crudo: la razón es que el cocinado (al calor intenso) sí elimina la mayoría de los microorganismos.

Patogenos del frio
A pesar de que la mayoría de los patógenos no se multiplican por debajo de 4ºC, y que por debajo de 10ºC lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados como carentes de riesgos microbiológicos. El problema no radica en los patógenos clásicos como 'Salmonella', sino en los llamados patógenos emergentes, que se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque más lentamente, a temperaturas de refrigeración o cercanas a los 0ºC. Los más destacados son 'Listeria monocytogenes', 'Yersinia enterocolitica' y 'Aeromonas hydrophila'.

- 'Listeria monocytogenes': los alimentos más implicados son los quesos frescos, los derivados de la leche y los embutidos y carnes, especialmente si están cortados en lonchas y envasados al vacío. La principal vía de diseminación son las superficies, sobre todo si se encuentran húmedas. Para evitar este riesgo es fundamental mantenerlas limpias, desinfectadas y secas.

- 'Aeromonas hydrophila': se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminación se considera una de las principales fuentes de infección. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados. También si ha sido aislado en carnes envasadas al vacío o en atmósferas modificadas, alimentos preparados y en redes de abastecimiento de agua.

- 'Yersinia enterocolitica': se encuentra principalmente en la carne y productos cárnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo, principal reservorio de las formas patógenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado también por muchos otros productos si ha existido una contaminación cruzada previa. Es sensible a los tratamientos térmicos convencionales y, por tanto, a la cocción, y también a otros tratamientos como la irradiación. Su presencia se asocia a una refrigeración insuficiente de la carne que permita una proliferación importante de otras enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el vacío.


martes, 12 de julio de 2011

Un lugar para las ensaladas

Las ensaladas son una forma atractiva de combinar verduras para optimizar el valor nutritivo del menú, para acompañar una preparación, para agregar valor nutritivo a un sándwich o simplemente para adornar la presentación de un plato. Los vegetales son los alimentos
que nos ofrecen mayor variedad de colores, sabores, texturas y formas; pueden consumirse crudos o cocidos, enteros o picados, brindando un sin número de posibilidades para su consumo, a bajo costo si elegimos los de estación y con beneficio seguro para la salud.

Sugerencias para combinar vegetales en ensaladas:
Repollo blanco cortado en juliana (tiritas finas) y zanahoria rallada.
Tomate con cebolla y zanahoria rallada.
Rodajas de tomate, pepinos y aceitunas.
Hojas de espinaca y lechuga cortadas finas, y remolachas crudas ralladas.
Zanahorias cortadas en cubitos y cocidas, y arvejas cocidas.
Zanahorias, remolachas y manzanas ralladas.
Hojas de lechuga y remolachas cocidas.
Hojas de lechuga y zanahoria rallada.
Hojas de lechuga y cebolla.
Berro con cebolla, tomate y zanahoria.
Berro y remolacha rallada cruda.
Papas cortadas en cubitos y cocidas, con cebolla cruda y pepinos
en rodajas.
Remolacha con choclo desgranado.
Tomate y queso en cubitos condimentado con hojas de albahaca.
Zanahoria rallada y pasas de uvas.
Tallos de apio, manzana rallada y nueces picadas.
Flores de brócoli con maíz y tomate.
Poroto manteca o garbanzos con perejil y morrones en tiritas.
 Repollos blanco y colorado picados finitos y mezclados.

Combinar los vegetales con arroz o pastas es una buena forma de dar un toque diferente, nutritivo y sabroso. Un ejemplo tradicional es la mezcla de pastas secas frías con tomate y albahaca; también arroz con choclo, zanahoria en cubitos y chauchas. Son preparaciones con mayor contenido energético que pueden transformarse en el liviano plato principal de una cena.
Su mezcla con pescado, pollo u otras carnes en trocitos o desmenuzadas también son una buena opción fresca y saludable para lograr un plato sabroso.
Las ensaladas son una oportunidad de agregar otras sustancias saludables en forma de aderezos: aceites en crudo, de oliva, alto oleico, girasol o soja, hierbas aromáticas frescas o en polvo (como orégano), semillas, yogur natural. Estas mezclas le agregaran sabor y valor nutritivo realzando los sabores naturales de las combinaciones y ayudando a disminuir el agregado de sal.

Ensalada de brócoli y zanahoria: 4 porciones
Ingredientes
1 planta chica de brócoli
2 zanahorias
2 cucharadas de aceite
½ cucharadita de sal
Procedimiento
Separar el brócoli en ramitos chicos y cortar las zanahorias en cubos.
Cocinar en olla destapada. Aderezar con el aceite. Servir frio o caliente.
Valor nutricional
Por porción
Calorías 124
Proteínas 4 g
Carbohidratos 10g Lípidos 8 g

Ensalada de repollo, zanahoria y cebolla: 4 porciones
Ingredientes
¼ repollo blanco o colorado
2 zanahorias
½ cebolla
2 cucharadas de perejil
2 cucharadas de aceite
½ cucharadita de sal
Vinagre
Procedimiento
Cortar el repollo en tiras finas y la cebolla en aros.
Rallar las zanahorias y picar el perejil.  Aderezar las verduras con el aceite y vinagre.
Valor nutricional
Por porción
Calorías 107
Proteínas 1 g
Carbohidratos 9 g
Lípidos 8 g

Sugerencias:
El aceite se puede sustituir por igual cantidad de mayonesa

Ensalada multicolor: 4 porciones
Ingredientes
3 tazas de brócoli
¾ taza de choclo desgranado
4 zanahorias chicas
1 cucharada de aceite
½ cucharadita de sal
Vinagre o jugo de limón a gusto
Procedimiento
Cortar el brócoli en ramitos chicos y cocinar en abundante agua con la olla destapada.
Cocinar las zanahorias y cortarlas en cubos. Mezclar las verduras cocidas con el choclo.
Condimentar con aceite, sal y vinagre o jugo de limón.
Valor nutricional
 Por porción
Calorías 145
Proteínas 6 g
Carbohidratos 22 g
Lípidos 4 g

Sugerencias:
 El brócoli se puede sustituir por coliflor.


Ensalada de remolacha y zanahoria rallada: 4 porciones
Ingredientes
2 remolachas medianas
2 zanahorias medianas
1 cucharada de aceite
½ cucharadita de sal
Vinagre o jugo de limón a gusto
Procedimiento
Pelar las zanahorias y remolachas. Rallarlas con rallador grueso.
Condimentar con aceite, sal y vinagre o jugo de limon antes de servir.

Valor Nutricional
Por porción
Calorías 84
Proteínas 3 g
Carbohidratos 10 g
Lípidos 4 g

sábado, 9 de julio de 2011

COMER RÁPIDO NOS ENGORDA!

¡Alto! Es momento de comer más despacio

Muchas veces vivimos de prisa y sentimos que el tiempo está contra nosotros, esto ocasiona que realicemos ciertas actividades de manera acelerada.Prisa para llegar al trabajo, prisa para estudiar, prisa por encontrar pareja, prisa, prisa y más prisa.

Lamentablemente, ni siquiera nuestra alimentación se ha salvado de este ritmo tan veloz y misterioso. Así, ahora ya podemos encontrar comida pre cocinada e incluso ya cocinada para llegar a casa y comerla rápidamente. También los restaurantes de comida rápida o la conocida "fast food" terminan por tener un gran peso en nuestros hábitos de comida.


Comer rápido y sin masticar bien los alimentos no permite que llegue la señal al cerebro de que ya estamos llenos o saciados y que ya no necesitamos comer más, por lo que ahí radica la importancia de dedicarle un receso de nuestras actividades para que cada tiempo de comida sea aprovechado al máximo por nuestro organismo.



La importancia de comer despacio         

En la boca: 
Nuestra saliva tiene una función antibacteriana en el sentido que al darle muchas vueltas a la comida en la boca, facilitamos que la segregación de ésta elimine numerosas bacterias que pueden venir en la comida. Además nos ayuda a tragar mucho mejor.


En el intestino y el estómago:
Si masticamos muchas más veces la comida, nos permitiremos una digestión mucho más saludable y ligera. Además, es necesario también comer despacio para ir despertando poco a poco y de una forma natural nuestros jugos gástricos que serán los que nos ayuden a asimilar las propiedades de los alimentos. Por otro lado también estaremos cuidando la salud de nuestro estómago que evitará así los tan dolorosos y molestos trastornos digestivos.


En el cuerpo:
Si se ingieren demasiado rápido los alimentos y sin masticar adecuadamente se le impedirá al cuerpo que absorba muchos de los nutrientes. Así que por ejemplo, si nos comemos una deliciosa ensalada llena de vitaminas y minerales sin apenas masticarla, de nada nos servirá.

A continuación les presento algunas recomendaciones sencillas para organizar mejor los tiempos de comida:

-       Si se trata del desayuno, en la noche anterior o antes de dormir prepara lo que podrías desayunar en familia o para llevar al trabajo. Ve que sean cosas fáciles y rápidas como leche con cereal y fruta de tu preferencia. O igual podría ser un rico sándwich con algún jugo de fruta.

-      Para media mañana lleva algún tipo de refrigerio que pueda ser fácil de comer como un yogur; alguna fruta que puedas lavar, empacar y llevar; verduras picadas, etcétera.

-       Respeta siempre los horarios de tus tres principales comidas: desayuno, almuerzo y cena. Si los retrasas o te los "saltas" lo más probable es que luego tengas mucha hambre y comas rápidamente lo primero que veas.

-       Evita comer mientras ves televisión o escuchas la radio, ya que esto solamente hace que te distraigas y que no prestes atención a lo que comes y no se envíe la señal de saciedad o de que ya estás satisfecho al cerebro.

-       Si puedes, cuenta el número de veces que masticas cada bocado; que sean por lo menos 20 veces, esto te ayudará a relajarte y comer un poco más despacio.

Estos sencillos consejos aplican para todas las personas, aunque si eres una que está tratando de controlar su peso esto te ayudará mucho más de lo que crees, incluso el primer paso o ganancia que obtendremos será admitir o darnos cuenta de que comemos rápido y a partir de ahí podremos modificar ciertos hábitos.